料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム (サイエンス・アイ新書) 斎藤 勝裕

商品情報 商品の説明 食材の化学変化を知り、美食を極めるより美味しく! よりヘルシーで、より安全に!人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。第1章 料理は化学実験と同じ1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?1-2 栄養とカロリー1-3 食品を変化させる1-4 食べると危険な食品1-5 毒を持つ食品第2章 加工の科学2-1 洗うことの意味2-2 アク抜きとアク取り2-3 切り分ける2-4 溶解と混合って違うの?2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド第3章 加熱の科学3-1 熱ってなんだろう?3-2 燃焼による熱3-3 電気による熱3-4 液体の熱変化3-5 食品の熱変化3-6 加熱操作の実際3-7 冷却第4章 調味の科学4-1 味覚と嗅覚の仕組み4-2 調味料の種類4-3 味付け順の効果4-4 人工香味料第5章 保存の科学5-1 腐敗と中毒5-2 食中毒とバイキンの関係5-3 熱による腐敗防止5-4 天日乾燥による腐敗防止5-5 調味料による腐敗防止5-6 化学物質による腐敗防止5-7 バイキンの排除 主な仕様